Bonjour.

Afin de garder le cachet de l'ancien je conseille toujours de mettre les éléments typiques en valeur (poutres, pierres apparentes) via des couleurs ou de l'éclairage.
Combiner des éléments avec un autre style (moderne par exemple) renforcera l'attention qui leur sera porté et permettra aussi d'éviter le "total look" où tout se noient dans un ensemble trop identique.
Bon courage.